2020년 1학기 식품가공및저장학 출석수업대체시험 과제課題물(변패시키는 주된 요인)
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작성일 23-04-09 14:03
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미생물 생육에 필요한 수분이 당 또는 염류의 용액상태로 존재할 경우에 실제 이용 가능한 수분 함량이 어떤 식품의 외관상의 수분함량보다 적기 때문에 보통 수분함량(%)보다는 수분활성도(Water Activity ; Aw)로 표시하는 것이 보다 합리적이라고 할 수 있다아
1) 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)___ 와 식품의 조직ingredient과 단단히 결합되어 있는 (나)___ 로 구분된다. 냉동속도에 따라 (가)___ 과 (나)___ 으로 분류할 수 있으며, 냉동속도는 얼음결정의(定義) 위치와 크기에 effect(영향) 을 미쳐 냉동식품의 품질을 결정짓는다.
자유수는 식품 중에서 자유로이 운동할 수 있는 물이다. 정답: (가)___, (나)___ 설명: 4) 기체의 조성뿐만 아니라 저장환경의 온도나 습도 등도 함께 조절하면 더 장기간 저장할 수 있는데, 이러한 방법을 __________ 이라고 한다. 정답: 설명: 5) 미생물을 죽이지 않더라도 생리적 활동을 억제하고 증식을 저해하는 물질을 방부제라고 하는데, 특히 식품에 첨가하여 그 보존성을 높이는 방부제를 __________ 라고 한다.
3. 식품의 종류와 변질의 형태.hwp
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1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오.
2) 식품의 저장성을 표현하는데 단순히 식품에 함유된 수분함량(%)을 이용하는 것보다는 (가)_______ 로 설명하는 것이 더욱 타당하다. 정답: 설명: 2. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오. - 목 차 - 1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오. 2. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오. 참고문헌 << 함께 제공되는 참고자료 한글파일 >> 1. 식품의 변질.hwp 2. 식품의 보존법.hwp 3. 식품의 종류와 변질의 형태.hwp 4. 어육 연제품.hwp 5. 어패류.hwp 6. 연제품의 변패와 그 방지.hwp 7. 제빵제품.hwp
2. 식품의 보존법.hwp
정답: (가)___, (나)___
정답: (가)자유수 (나)결합수설명(explanation): 식품중에 들어있는 물은 유리수(free water, 자유수)와 결합수(bound water)의 두 가지 상태로 존재한다. 냉동속도에 따라 (가)___ 과 (나)___ 으로 분류할 수 있으며, 냉동속도는 얼음결정의 위치와 크기에 영향을 미쳐 냉동식품의 품질을 결정짓는다. 식품중에서 당류, 염류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 식품 중 (가)_______ 를 낮출 수 있는 방법으로는 (나)___ 와 (다)___ 등이 있다
4. 어육 연제품.hwp
순서
정답: (가)___, (나)___
정답: (가)_______, (나)___, (다)___
1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오. 1) 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)___ 와 식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 (나)___ 로 구분된다.
결합수는 식품 component에 결합된 물로 자유로운 운동이 불가능한 물이다. 식품 중 (가)_______ 를 낮출 수 있는 방법으로는 (나)___ 와 (다)___ 등이 있다아
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설명:
출처
정답:
다.
1. 식품의 변질.hwp
2. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오.
- 목 차 -
1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오.
설명:
설명:
2. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오.
6. 연제품의 변패와 그 방지.hwp
설명:
3) 냉동저장(freezing storage)은 식품의 빙결점 이하 온도에서 저장하는 것이다. 정답: (가)_______, (나)___, (다)___ 설명: 3) 냉동저장(freezing storage)은 식품의 빙결점 이하 온도에서 저장하는 것이다. 즉, 수분함량은 대기 중의 수분과 평형 상태에 이르렀을 때 한 식품의 수분 함량은 대기 중의 수분 함량, 즉 상대습도(relative humidity : RH)와 식품 자체의 특성(特性)에 의하여 정해진다. 즉, 결합수는 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물로서 이들 분자와 수소결합에 의해 밀접하게 결합하고 있는 물이다.
4) 기체의 조성뿐만 아니라 저장environment(환경) 의 온도나 습도 등도 함께 조절하면 더 장기간 저장할 수 있는데, 이러한 방법을 __________ 이라고 한다. 정답: (가)___, (나)___ 설명: 2) 식품의 저장성을 표현하는데 단순히 식품에 함유된 수분함량(%)을 이용하는 것보다는 (가)_______ 로 설명하는 것이 더욱 타당하다.
2) 식품의 저장성을 표현하는데 단순히 식품에 함유된 수분함량(%)을 이용하는 것보다는 (가)_______ 로 설명(explanation)하는 것이 더욱 타당하다. 식품 중 (가)_______ 를 낮출 수 있는 방법으로는 (나)___ 와 (다)___ 등이 있다.
7. 제빵제품.hwp
방송통신 > 출석수업대체시험
<< 함께 제공되는 참고資料 한글파일 >>
2020년 1학기 식품가공및저장학 출석수업대체시험 과제課題물(변패시키는 주된 요인)
1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명(explanation)을 작성하시오.1) 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)자유수 와 식품의 조직component과 단단히 결합되어 있는 (나)결합수로 구분된다된다.
- 중략 -
정답:
5) 미생물을 죽이지 않더라도 생리적 활동을 억제하고 증식을 저해하는 물질을 방부제라고 하는데, 특히 식품에 첨가하여 그 보존성을 높이는 방부제를 __________ 라고 한다.
5. 어패류.hwp
설명:
정답: (가)수분활성도 (나) 건조 (다) 가소제(소금, 설탕) 설명(explanation): 식품 중의 수분은 그 식품이 놓여 있는 환경 조건에 따라 항상 변한다.
